Slik gjør du

Kveite
Salte og pepre kveiten godt og brun den raskt i olje på den ene siden. Ha smør, timian og hvitløk i pannen. Øs stekesjyen over fisken. Når fisken er ferdig, har du på litt sitron. La fisken renne av på litt kjøkkenpapir.

Kremet skalldyrsaus
Fres sjalottløk og hvitløk med margarin i en panne. Tilsett hvitvin, Noilly Prat og fløte og kok opp.

Ha oppi rensede blåskjell og damp under lokk til alle skjellene har åpnet seg. Sil av kokekraften. Hold av 1 dl til blåskjellskummet.

Plukk kjøttet av skjellene. Ta til side 10 blåskjell og kjør resten i blender med 2 ss av kokekraften. Spe med fløte for å få en tynn puré. Sil pureen og smak til med salt, pepper og sitron. Rør inn margarin.

Kremet blåskjell
Fres løk i margarin, tilsett crème fraîche, dill og den tykke blandingen med blåskjell du nettopp laget. Smak til med salt og pepper.

Blåskjellskum
Kok opp kraften du holdt av tidligere, og tilsett eventuelt soyalecitin. Bruk stavmikser til å lage skummet.

Sukkererter, vårløk og røkte mandler
Forvell sukkererter i kokende vann. Fres raskt i panne med vårløk og røkte mandler før servering.

Anretting
Legg kremet blåskjell i midten av en dyp tallerken. Dander rundt med sukkererter, vårløk og røkte mandler. Øs skalldyrskum rundt blåskjellene, og topp med et stykke kveite. Pynt med skalldyrskum.